Caracterização das amêndoas da Califórnia

Atributos físicos

Os elementos físicos básicos da qualidade da amêndoa são grau, variedade, tamanho e especificação.

Composição de amêndoas e variabilidade natural

As amêndoas têm um perfil de nutrientes de qualidade, que inclui macronutrientes importantes, como proteína (6 gramas por porção), ácidos graxos monoinsaturados (8,9 gramas por porção) e são uma boa fonte de fibras alimentares. Também são uma excelente fonte de micronutrientes, vitamina E e magnésio mineral, e fornecem 75 mg por porção de cálcio. Os dados de composição das amêndoas da Califórnia são encontrados no Banco de Dados Nacional de Nutrientes do USDA.Os conjuntos de dados de nutrientes do USDA, disponíveis para amêndoas naturais, formas de amêndoas e amêndoas tostadas, representam uma amostragem abrangente de amêndoas cultivadas na Califórnia. Para amêndoas naturais, os valores de nutrientes do USDA são médias feitas com base em mais de 70 amostras de nove grandes variedades de amêndoas cultivadas na Califórnia ao longo de vários anos.

Pesquisas atuais mostram que não há grandes diferenças na composição de nutrientes entre as principais variedades de amêndoas da Califórnia. O conteúdo de nutrientes pode variar de amostra para amostra, mesmo dentro de uma variedade, porque as amêndoas são produtos naturais. Em geral, as condições de cultivo (região, ano de cultivo e fatores de produção) têm um efeito maior na composição de nutrientes do que a variedade de amêndoas.

Um estudo publicado no Journal of Food Composition and Analysis comparou os perfis de nutrientes de sete grandes variedades de amêndoas (Butte, Carmel, Fritz, Mission, Monterey, Nonpareil e Sonora). Amostras de amêndoas foram coletadas ao longo de três anos de colheita separadas e de pomares nas regiões de crescimento norte, central e sul na Califórnia. A análise abrangente de macronutrientes, micronutrientes e fitosterol nas amostras de amêndoas foi realizada por laboratórios credenciados. O estudo descobriu que essas variedades de amêndoas da Califórnia tinham perfis de macronutrientes e micronutrientes muito semelhantes.Por exemplo, o teor de gordura total e ácidos graxos monoinsaturados foi o mesmo em todas as variedades.

Amêndoas doces e amargas

Na Califórnia, todas as amêndoas que crescem em pomares comerciais produzem as variedades “doces” das amêndoas. O sabor doce ou amargo de uma variedade de amêndoas depende da genética da árvore-matriz no pomar.

Amêndoas podem ser caracterizadas por três fenótipos de sabor: doce (não amargo), levemente amargo (ou meio amargo) e amargo. Em geral, um composto de ocorrência natural conhecido como amigdalina é responsável pelo amargor nas amêndoas.A amigdalina é encontrada em grãos de amêndoas e nas sementes de frutas de pedra, como damascos.Amêndoas amargas contêm altos níveis de amigdalina (3 a 5%), enquanto apenas níveis residuais são encontrados em amêndoas de variedades doces (<0,05% de amigdalina) e de variedades meio amargas (<0,2% de amigdalina).Amêndoas amargas são usadas principalmente na produção de pastas de amêndoas e extratos com sabor de amêndoas.

A amigdalina se decompõe para liberar cianeto de hidrogênio, bem como açúcares (glicose) e benzaldeído. O cianeto de hidrogênio e o benzaldeído têm aromas semelhantes e são responsáveis pelo sabor amargo em grãos de amêndoas. O benzaldeído, que é atóxico, é extraído de amêndoas amargas e é uma substância aromatizante importante, também conhecida como essência de “óleo de amêndoas” ou amêndoas.

Para melhor categorizar o sabor das variedades de amêndoas doces e levemente amargas, é importante ser capaz de medir com precisão a quantidade de amigdalina presente. Até recentemente, pouquíssimas informações estavam disponíveis sobre as diferenças nos níveis de amigdalina entre as variedades comerciais de amêndoas cultivadas na Califórnia.

Em um estudo realizado na Universidade da Califórnia, em Davis, pesquisadores desenvolveram um método altamente sensível para analisar os níveis de amigdalina em amêndoas. Eles usaram esse método para comparar os níveis de amigdalina em 10 variedades comerciais de amêndoas da Califórnia (doce) e descobriram que algumas variedades (por exemplo: Fritz e Aldrich) tinham níveis de amigdalina ligeiramente mais altos.Mais pesquisas precisam ser conduzidas sobre amêndoas colhidas em anos diferentes para descobrir se os níveis de amigdalina nessas variedades são consistentemente maiores.

Quantification of amygdalin in non-bitter, semi-bitter and bitter almonds (Prunus dulcis) por UHPLC-(ESI)QqQ MS/MS. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2013, 61(32):7754–7759.

Atributos sensoriais

As características sensoriais das amêndoas podem ser descritas por uma variedade de atributos. Atributos de textura distintos podem incluir rugosidade, crocância, dureza, recheio seccionado, consistência e aderência, e serem crocantes e consistentes (mastigáveis). De modo geral, os atributos típicos de aroma/sabor de amêndoas podem incluir: intenso, frutado, marzipã (benzaldeído), chocolate amargo, de nozes, amadeirado, tostado e terroso.

Um léxico sensorial é como um vocabulário de termos que podem ser usados para descrever e documentar os atributos de um produto. Em termos muito simples, a textura é avaliada para a superfície da amêndoa, os vários estágios de mastigação e os atributos residuais após a mastigação. O aroma é avaliado ao cheirar as amêndoas antes de mastigar. O sabor é avaliado como o impacto do sabor na boca à medida que as amêndoas são mastigadas.

Textura

Em um estudo na Universidade de Minnesota, pesquisadores avaliaram os atributos de textura sensorial de cinco tipos de formas de amêndoas (integral ao natural, integral tostada a seco, integral sem casca, laminada sem casca e fatiada ao natural) em diferentes níveis de umidade. Algumas de suas descobertas sobre textura de amêndoas estão listadas abaixo.

Amêndoas inteiras naturais cruas são ricas em crocância, dureza e consistência, enquanto as amêndoas tostadas a seco são geralmente mais duras, crocantes e produzem mais partículas soltas. Amêndoas naturais são mais duras e crocantes do que as amêndoas sem casca. Em comparação com amêndoas inteiras, as amêndoas fatiadas e laminadas têm menos dureza, crocância, constância e aderência ao dente, e exigem menos mastigação e deglutição para consumir. Em comparação com as amêndoas laminadas, as amêndoas fatiadas são mais em pó e têm mais aspereza de superfície e partículas soltas, bem como menos dureza, umidade e constância da massa e da película gordurosa. Amêndoas fatiadas foram quebradas em pedaços menores e exigiram menos mastigação e deglutição para consumir do que as amêndoas laminadas.

A textura das amêndoas está intimamente correlacionada com a umidade.Testes sensoriais de textura mostraram que, à medida que a umidade aumenta, a umidade e a consistência da massa aumentam.Ser crocante, com dureza, permanência de crocância e recheio seccionado diminuem com o aumento do teor de umidade.Os consumidores gostam de que seja crocante e mantenha essa crocância.

A textura também pode ser medida com instrumentos usando testes de compressão ou flexão.Leia mais sobre medições de textura e umidade.

Aroma/Sabor

Compostos voláteis são responsáveis pelos atributos de aroma e sabor dos alimentos.O estudo do léxico de amêndoas mostrou que as intensidades dos atributos aroma/sabor em amêndoas cruas são relativamente baixas, variando entre 0 e 5, o que é indicativo de produtos de sabor suave.As principais variedades de amêndoas da Califórnia avaliadas mostram uma gama de variabilidade inerente nos atributos aroma/sabor.Essa variabilidade dentro de uma diversidade de amêndoas também pode ser influenciada por anos de safra e regiões de cultivo.

Uma ampla variedade de compostos voláteis existe em amêndoas cruas, envelhecidas e tostadas.Mas o composto de sabor dominante em amêndoas cruas é o benzaldeído.Outros compostos voláteis em amêndoas cruas incluem álcoois ramificados de cadeia curta, aldeídos e cetonas.O benzaldeído é um composto de degradação liberado da hidrólise da amigdalina (faça o download do PDF abaixo), um composto responsável pelo amargor nas amêndoas.Amêndoas da Califórnia são variedades doces que contêm apenas traços de amigdalina.O torrador diminui a intensidade do benzaldeído, que pode não ser perceptível a partir da avaliação sensorial.

Voláteis de sabor em amêndoas assadas são dominados por voláteis como pirazinas e aldeídos e cetonas ramificados gerados durante a reação de escurecimento (também conhecida como reação de Maillard).O grau de torra dita a intensidade do sabor das amêndoas tostadas.

Pesquisadores da Universidade da Califórnia, em Davis, avaliaram os compostos voláteis em amêndoas cruas e assadas (faça o download do PDF abaixo).

• Desenvolvimento de um léxico de amêndoas para avaliar as propriedades sensoriais das variedades de amêndoas.Civille, G.V., K. Lapsley, G. Huang, S. Yada, J. Seltsam.Journal of Sensory Studies, 2010, 25(1):146–162.
• Impacto da forma de amêndoas e do teor de umidade nos atributos de textura e aceitabilidade.Vickers, Z., A. Peck, T. Labuza, G. Huang.Journal of Food Science, 2014, 79(7):S1399–S1409.
• Caracterização HS-SPME GC/MS de voláteis em amêndoas cruas e tostadas a seco (Prunus dulcis).Xiao, L., J. Lee, G. Zhang, S.E. Ebeler, N. Wickramasinghe, J. Seiber, A.E. Mitchell.Food Chemistry, 2014, 151:31–39.