Efeitos do processamento

Amêndoas naturais podem ser processadas em diferentes formas (sem casca, tostadas, laminadas, fatiadas, picadas ou moídas) para uso como ingrediente ou em lanches. Esses produtos recebem tratamentos de redução de calor e/ou tamanho.Os tratamentos térmicos podem iniciar algumas reações químicas nas amêndoas.Os tratamentos de redução de tamanho aumentarão a quantidade de área de superfície exposta ao ar.Ambos os tratamentos terão algum impacto no prazo de validade dos produtos de amêndoas processados.As formas de amêndoas cortadas e tostadas terão uma vida útil mais curta do que as amêndoas inteiras naturais.Para preservar o prazo de validade das processadas, deve-se prestar atenção especial aos parâmetros de processamento (por exemplo, temperatura, tempo) e manuseio pós-processo.A torra é um processo comum que tem o maior impacto na qualidade.

Otimização de torra.

Torra é um processo de aquecimento usado para modificar a textura, cor e sabor das amêndoas naturais da Califórnia. Amêndoas tostadas têm uma textura mais crocante, uma cor mais dourada e um perfil desejável de sabor assado.Os grãos de amêndoas, com ou sem pele, podem ser tostados com ar quente (tostadeira a seco) ou em óleo quente, dependendo das suas necessidades de uso.Amêndoas tostadas a seco são normalmente usadas em chocolates, produtos de confeitaria, cereais de café da manhã e produtos de panificação, e cada vez mais para lanches.Amêndoas tostadas em óleo são normalmente usadas em sorvetes e para lanches.Amêndoas com casca também podem ser tostadas a seco para uso em lanches.

As amêndoas são comumente torradas entre 130 e 160 °C (~265 e 320 °F). Torrar em temperaturas baixas a médias de ~130 a 145 °C (265 a 293 °F) ajuda a preservar a microestrutura de amêndoas e maximizar a vida útil do produto.Várias combinações de temperatura e tempo de torra podem ser utilizadas para obter amêndoas tostadas tem tom claro, médio ou escuro.Na maioria dos casos, o mesmo grau de torra (em termos de desenvolvimento de cor) pode ser obtido em diferentes temperaturas ajustando o tempo de torra: tempos mais longos são necessários nas temperaturas de torrefação mais baixas e tempos mais curtos nas temperaturas de torrefação mais altas. Para escolher os processos de torra ideais para as amêndoas da Califórnia, considere a cor e o sabor desejados, bem como a vida útil e os aspectos de qualidade.

Os requisitos críticos de um processo de torra de amêndoas são:

• Fornecimento de tratamento térmico uniforme;
• Provisão de qualidade consistente na cor, textura e sabor das amêndoas;
• Preservação da integridade, microestrutura subcelular e aparência da amêndoa;
• Resfriamento das amêndoas torradas imediatamente após o tratamento térmico; e
• Embalagem das amêndoas torradas imediatamente após o resfriamento, com embalagem de isolação alta para limitar a oxidação durante o armazenamento.

Acrilamida em amêndoas tostadas.

A acrilamida é um produto químico que se forma naturalmente em alguns alimentos ricos em carboidratos (por exemplo, batatas, produtos de panificação, cereais) durante a fritura, torra e cozimento. Nos alimentos, a maior parte da acrilamida é formada através de uma reação entre o aminoácido livre asparagina e os açúcares redutores glicose e frutose.Essa reação ocorre principalmente durante o aquecimento de alimentos acima de ~121 °C (250 °F) em condições de baixa umidade e faz parte da reação de Maillard (também conhecida como escurecimento não enzimático).

A acrilamida em concentrações encontradas em alguns alimentos é uma preocupação, pois o produto químico é conhecido por causar câncer em animais de laboratório e pode ser um carcinógeno humano.

Amêndoas contêm asparagina livre e açúcares redutores, os precursores para a formação de acrilamida. A acrilamida não é encontrada em amêndoas cruas, mas é encontrada em amêndoas tostadas.Muitos fatores influenciam os níveis de acrilamida nas amêndoas torradas; o mais importante, as condições de torra, mas também a composição, variedade e maturidade das amêndoas.

Desde 2003, o Almond Board of California tem financiado vários projetos de pesquisa que investigam os níveis de acrilamida em amêndoas. Esses projetos têm incluído desde pesquisas de produtos comerciais, análises de precursores de acrilamida em diversas variedades de amêndoas, e estudos sobre como a temperatura e o tempo de torrefação, bem como o armazenamento após a torrefação, podem influenciar os níveis de acrilamida.

Um estudo publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry descobriu que assar a uma temperatura abaixo de 146 °C (295 °F) para obter um produto tostado leve ou médio minimizará a formação de acrilamida em amêndoas tostadas. Os pesquisadores da Universidade da Califórnia demonstraram que a temperatura da torrefação tem uma influência muito maior sobre o teor final de acrilamida do que o tempo do processo.

Recursos adicionais:

• Acrylamide formation in almonds (Prunus dulcis). Zhang, G., G. Huang, L. Xiao, J. Seiber, A.E. Mitchell. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011, 59(15):8225–8232.