Oxidação lipídica e rancidez.
A oxidação de lipídios é uma série complexa de reações indesejáveis que causam a decomposição de gorduras e óleos. Em alimentos que contêm óleo, como amêndoas, as reações de oxidação levam a uma perda de qualidade que faz com que eles desenvolvam sabores e odores “rançosos”.Durante a oxidação lipídica, o oxigênio reage espontaneamente com os ácidos graxos nas gorduras para formar produtos de decomposição primários (por exemplo: peróxidos, dienos conjugados); à medida que a oxidação progride, produtos secundários (por exemplo: aldeídos voláteis, cetonas) são formados e estes dão origem a sabores e odores estranhos. A oxidação pode ser medida testando-se a presença ou acúmulo de um ou mais desses produtos primários e secundários.Por exemplo, as amêndoas podem ser testadas quanto ao valor de peróxido (PV) e ácidos graxos livres (FFA).
Altas temperaturas de armazenamento, aumento da umidade, luz e alguns metais (por exemplo: o ferro) podem promover oxidação lipídica em amêndoas e reduzir a vida útil. O processamento também torna as amêndoas mais suscetíveis à oxidação; a retirada da casca e o corte aumentam a área de superfície exposta ao oxigênio, e a torrefação altera a microestrutura das amêndoas, o que permite que mais óleo dentro das células seja exposto ao oxigênio.
O nível de atividade da água (aw) afeta as taxas de oxidação lipídica; a oxidação lipídica é normalmente mais baixa quando a aw da amêndoa é de ~0,25 a 0,35 (~3–4% de teor de umidade) e aumenta acima ou abaixo dessa faixa de aw.
Recursos adicionais:
Migração de óleo e o florescer da gordura do chocolate (“fat bloom”).
Amêndoas tostadas inteiras ou laminadas são usadas no chocolate como centrais ou adicionais. As amêndoas têm um alto teor de óleo e essa característica é frequentemente considerada uma preocupação potencial para o florescer do chocolate, os defeitos de qualidade que ocorrem ao longo do tempo em produtos de chocolate. O florescer pode causar:
- amolecimento do chocolate;
- “florescimento de gordura” em superfícies de chocolate; e/ou
- endurecimento de recheios.
Esses defeitos são geralmente o resultado de interações complexas envolvidas na migração de óleo ou gordura. A migração de óleo tem um impacto crítico na qualidade e na vida útil dos produtos de chocolate.A migração de óleo não pode ser completamente evitada, mas pode ser minimizada por meio de considerações técnicas na seleção de ingredientes e etapas de processamento de chocolate, como temperagem adequada, bem como manuseio apropriado e armazenamento em baixa temperatura (<68 °F ou <20 °C).
Estudos recentes de microestrutura de amêndoas, após torra e migração de óleo de amêndoas em sistemas de confeitaria modelo por pesquisadores da Universidade da Califórnia, em Davis, estão fornecendo informações valiosas sobre os requisitos de processamento e comportamento das amêndoas como ingredientes em confeitaria. Em produtos de chocolate bem temperados, amêndoas levemente torradas não mostraram migração de óleo para meios de chocolate dentro de um período de armazenamento equivalente a uma vida útil para produtos de chocolate comerciais.Em um sistema bifásico com recheios feitos de produtos de amêndoas moídas (manteiga, pasta, creme), os pesquisadores não observaram a migração de óleo nas amostras armazenadas a 25 °C (77 °F) ou abaixo disso; isso indica que a temperatura de armazenamento é mais crítica do que a composição de recheio para prevenção da migração de óleo.
Recursos adicionais:
- Migração de óleo em sistemas de confeitaria de produtos de chocolate e amêndoas. Altan, A., D.M. Lavenson, M.J. McCarthy, K.L. McCarthy. Journal of Food Science, 2011, 76(6):E489–E494.
- Migração de óleo em sistemas de confeitaria de produtos de chocolate e amêndoas. Lee, W.L., M.J. McCarthy, K.L. McCarthy. Journal of Food Science, 2010, 75(1):E83–E89.
